Na tradição japonesa, missô é sinônimo de saúde e longevidade. Por ser fermentado longamente (no mínimo um ano, diz a receita clássica) tem uma grande quantidade de enzimas que contribuem decisivamente para a digestão da comida e eliminação dos resíduos. Limpa os pulmões e protege contra intoxicação por metais pesados e radiação atômica. Acrescenta energia yang ao organismo: calor, concentração, atividade. Missô é uma excelente fonte de proteína vegetal.
No processo de produção do missô, a soja é cozida no vapor, acrescida de sal e de um cereal fermentado (arroz, trigo, cevada, millet ou ainda a própria soja) e colocada para fermentar, passando por um longo período de “maturação”, dando origem ao missô avermelhado. Para fabricar o missô branco, a soja é cozida diretamente na água e o período de maturação é menor.
Missô é vendido na forma de uma pasta grossa, num pote que deve ir pra geladeira depois de aberto. Dura um tempão. Pode ser consumido cru. Cozinhar o missô muda seu sabor e valor nutricional. Quando usado para a sopa de missô, o prato mais popular feito com essa pasta, a maioria dos cozinheiros não deixa que o caldo ferva. Algumas pessoas vão ainda mais longe e só adicionam missô quando a mistura já esfriou um pouco, para preservar a atividade biológica do kōjikin (fungo usado na fermentação da soja no processo de produção do missô).
Aqui em casa a gente às vezes usa o missô no lugar de caldo de vegtais. Por exemplo, se uma receita pede um tablete ou meio copo de caldo de vegetais, é só dissolver uma colher de sopa de missô em meio copo de água e pronto. E ele é naturalmente salgadinho, então cuidado pra não salgar demais a sua receita. Sopa de missô é a melhor coisa pra curar resfriado. Dá uma recarregada incrível na energia física.
Via http://correcotia.com/, http://www.japaobrasil.com.br/ e http://en.wikipedia.org/
Foto via http://www.tokyokan.fi/products.html
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