No mundo árabe, os grãos-de-bico são chamados "hummus", assim como o famoso patê feito com eles. Se você só conhece o hummus comercial, encontrado em mercados americanos, experimente fazê-lo usando grãos-de-bico frescos cozidos, adicionando sumo de limão e tahini. Batido até a consistência certa, transferido cuidadosamente com uma espátula para um prato raso, redondo, regado com azeite e servido com pão sírio (pita) quente, hummus caseiro pode ser uma delícia.
Os franceses os chamam de "pois chiches" e geralmente os temperam com um vinagrete picante em saladas. Ou então, eles os temperam com especiarias marroquinas ou indianas, às vezes só um pouquinho disso. Eu prefiro comê-los com um cuscuz tradicional bem temperado (os grãos-de-bico estão em todo o norte da Africa) ou num prato de inspiração indiana, como o chana dal masala, feito com grãos-de-bico pretos.
Por toda a Itália, eles são os feijões "Ceci", a base de várias sopas maravilhosas, como a "pasta e ceci", tão simples, mas incrivelmente boa. Ou então, eles são moídos e viram farinha para fazer o bolinho frito crocante "panelle siciliano". Grãos-de-bico são conhecidos na Espanha como "garbanzos", e já os devorei alegremente em bares de tapas de Sevilha a San Sebastián. Entre as diversas especialidades de grão-de-bico está o prato "garbanzos con espinaca" (grãos-de-bico com espinafre), servido quente em pequenos pratos de cerâmica, as "cazuelas". É geralmente uma refeição vegetariana, feita com farinha de pão, alho e pimenta defumada em pó.
Eu defendo, firme e repetidamente, que você cozinhe seu próprio grão-de-bico. Sim, os enlatados são tentadores, mas não se comparam com o sabor e a textura dos grãos-de-bico preparados frescos. Você deve deixá-los de molho durante a noite, mas qual é a dificuldade nisso? Fervê-los por uma hora ou duas não requer habilidades especiais e quase nenhum monitoramento. Eu raramente cozinho menos de meio quilo de cada vez, já que eles duram vários dias na geladeira. (Meio quilo de grão-de-bico rende cerca de seis xícaras do cozido, o que é suficiente para pelo menos duas refeições.) E como um amigo me lembrou outro dia, caldo de grão-de-bico, o líquido que sobra após o cozimento, é delicioso.
Então, quando fiz esse prato em casa, eu estava indeciso. Devemos servi-lo no estilo "tapas" ou convertê-lo numa sopa simples? No final das contas, os dois ficaram muito bons.
